鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。接下来跟着小编一起来看看吧。
做法一：
1.去除鸡肉里面的腥味
用锅烧大半锅的水，等水开的时候，把鸡肉块放入水中，焯3分左右。尽量把鸡肉里面的沫子，都焯出来，这样做出来的鸡肉没有异味。
2.冲洗
沫子焯出来了，还需要在用水冲洗几遍，让沫子离开鸡肉。找个大一点的盆子把鸡肉从锅里捞出，反复用水投干净鸡肉。看沫子很少了，控干就可以了。
3.锅内倒入食用油
把锅刷干净，不然会有其他味道的。倒入的油不要太多，一个小锅底就可以了。太多的油会很腻人，太少呢，又炒不出香味了。
4.翻炒鸡肉
油开后，就可以把控干的肌肉块放入锅中了。这个时候油会溅出来，大家要注意一下、反复的炒鸡肉块，可以倒入少量的酱油，看鸡肉稍有些变黄色，有肉香为冒出来。这样就是很好的了。
5.加水
把鸡肉炒干巴之后，加水。水量稍没过鸡肉就可以了。如果是不愿意烂糊的鸡肉，就要多半锅的水了。加入适量的咸盐，蒜瓣，大料就可以盖上盖子煮了。
6.炖鸡肉
因为水的量不同，所以时间也不是固定的。大家要会听声，听那种要干巴，没有水了的那种声，这个时候就要好了。如果不会听声的话，就只能开盖看了，看水还有多少。等水要没的时候，翻炒几下，帮助鸡肉收汤。这样就做完美味的鸡肉了。
做法二：
1、鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)。
2、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽，备用。
3、花生油烧热。笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入。
4、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出。
5、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄，炸到金黄干香后捞出，沥干油备用。
6、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒，加入辣椒。翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出。
7、加入炸过的鸡块，继续翻炒，加入极少的糖和盐，烹入料酒、五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水。最后加入芹菜段。
8、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成。
注意！
简单三步，让你的鸡肉吃起来更加滑嫩，虽然略感繁琐，但是绝对值得。
第一步，揉入少许水份，让肉肉吸的饱饱的;
第二步，加入少许蛋清，将吸收了水份的鸡肉裹起来，放入焯水或者油炸时候水份析出;
第三步，裹淀粉，会使口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁入。
使鸡肉滑嫩的秘诀就是上浆，这个上浆的顺序是有讲究的，按照顺序来，才能让鸡胸肉更加滑嫩。
1、鸡胸肉薄片中加入少许水，用手不停摔打，使水分浸入肉片中，至有粘性。
2、加入一颗蛋清，将水分裹住，同样用手不按摩，让蛋清裹住鸡片。
3、加入少许淀粉，再次将蛋清和水分同样裹在里面。
三步完成，鸡片就能成功锁住水分，鸡片炒出来就会非常滑嫩哦。
4、锅子烧开水，保持滚开，将上浆过的鸡片放入锅内，用漏勺轻拨，将其拨散开。
5、捞出，控干水分，接下来处理好的鸡肉就随便使啦。
