发面是做包子的关键步骤，发好的面可以让包子更加松软、有弹性、口感好，同时也方便操作。下面是发面的步骤和方法。
准备面粉和酵母：发面需要用到高筋面粉和酵母。高筋面粉是指面粉中的蛋白质含量较高，可以增加面团的韧性和弹性，做出的包子更加筋道。酵母则是促进发酵的关键，常用的有干酵母和鲜酵母两种。一般建议使用干酵母，因为其储存和使用方便。
水温调节：将温水倒入容器中，注意水温不能太高，否则会杀死酵母菌，太低则发酵速度过慢。一般温度在35-40℃之间，用手指测量水温应该是温热的感觉。
加入酵母：将干酵母倒入温水中，稍微搅拌一下。注意不要将酵母直接倒入面粉中，否则容易出现酵母死亡或者不均匀的情况。
拌面粉：将高筋面粉倒入另一个容器中，将温水和酵母倒入面粉中。使用筷子或者勺子搅拌，直到面粉和水充分混合。
揉面：将混合好的面粉倒在工作台上，用手揉面。揉面的时间一般需要10-15分钟左右，直到面团变得光滑、柔软、有弹性，可以用手指捏一下，留下的洞不会立刻消失。
发酵：将揉好的面团放入干净的盆中，盖上保鲜膜或者湿毛巾，放在温暖的地方进行发酵。一般来说，发酵温度在28-30℃左右，发酵时间在1-2小时。如果温度过低，则可以将面团放入烤箱中进行发酵，调到30℃左右，可以用保温桶等设备进行保温。
观察发酵：发酵后，面团会变得蓬松起来，大小也会增加。此时可以用手指轻轻按一下，如果面团回弹较慢或者不回弹，
第三步：揉面
将发好的面团取出，揉搓几分钟，使其变得更加光滑，有一定的筋道。揉面的时候要注意力度，不宜过大，以免影响面筋的形成。揉好的面团可以用湿布盖好，放置10-15分钟，让其松弛一下，便于制作馒头。
第四步：搓馒头
将揉好的面团平均分成若干个小面团，每个面团用手掌心在桌面上轻轻按压，压扁后再搓成圆形的小球。搓馒头的时候要注意，馒头的大小要掌握好，不宜过大或过小，避免影响馒头的口感。
第五步：二次发酵
将搓好的馒头放置在发酵的盘子里，留下适当的间隔，盖上湿布，放在温暖处发酵20-30分钟，直至馒头发胀，大小增加一倍左右。发酵的时间要根据环境温度和湿度来决定，一般夏天的时间短，冬天的时间长一些。
第六步：蒸馒头
在蒸馒头之前，要先烧开水，将锅中的水烧开后，将馒头放入锅内，馒头之间要留下一定的间隔，避免粘在一起。盖上锅盖，用中火蒸15分钟左右，待馒头表面出现细小的裂纹，即可取出。蒸馒头的火候要掌握好，不宜过早或过晚，以免影响馒头口感。
发面包子的注意事项
温度要适宜。发面的时候要注意室内的温度，一般20-25度左右最适宜，太热或太冷都会影响发面效果。
注意发酵时间。发面时间因季节和面粉品质而异，要根据实际情况进行调整，发酵时间太短，面筋没有完全形成，发酵时间过长则面团过于松软。
揉面时力度要适中。揉面时力度不能过大，也不能过小，要用手掌和手指一起施力，让面团充分揉搓，达到光滑有弹性的效果。
发酵时要掌握好湿度。发
