由于化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一种喜硝态氮的蔬菜，硝酸盐的含量往往过大，从而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标，对人体健康造成危害。我国医学工作者对国内某些长期食用腌制各种酸菜的地区的流行病调查表明，食管癌的发病率居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间呈正比。
根据国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克以下，也就相当于半个小米粒重，如果吃了20～30粒小米这么多的亚硝酸盐就会引起中毒，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。
科学家建议在喜食酸菜的地区，酸菜腌制的时间不要太长，存放酸菜的温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。健康的、科学的饮食，是对付疾病最有力的武器。
为了保证食品安全，2004～2005年我们在辽南地区抽取样本，对酸菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了测定。酸菜中硝酸盐含量测定采用酚二磺酸比色法，酚二磺酸在硫酸存在情况下与硝酸作用生成三硝基酚，然后在碱性条件下生成黄色的碱式盐，黄色的深浅与硝态氮含量在一定范围内呈正相关，可用分光光度进行比色;再用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量。
通过大量测试分析，认定酸菜中的硝酸盐含量为每公斤0.5毫克。根据国家标准每公斤酸菜中亚硝酸盐的含量应小于20毫克，上述试验中酸菜的亚硝酸盐的含量为18.4毫克，未超出国家标准，在安全范围内，不会对人体造成危害。实验表明，从硝酸盐和亚硝酸盐含量来看，正常情况下酸菜可以安全食用。但如果亚硝酸盐过量会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食酸菜或在吃酸菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。
