中西合璧之潮州菜遇上葡萄酒

　　常说餐和酒是夫妻，要登对才完美;而当潮州菜遇上葡萄酒……那一场风花雪月的邂逅，也许是跨国恋中最美好的火花。这个配菜理论出自一位葡萄酒顾问兼私房菜老板之口，你又是否认同?

　　在餐桌上，葡萄酒是最适合用来谈情说爱的酒——餐和酒是夫妻，要登对才完美。而当葡萄酒遇上中国菜，我们开始惊讶于这种跨国恋的千差万别的可能性，葡萄酒几乎可以跟任何菜系联姻，粤菜、湘菜、浙江菜、川菜……配酒经洋洋洒洒到处都是，但总有些完美主义者不以为然。“浙江菜太甜，川菜太刺激，也许潮州菜会是最适合用来配葡萄酒的。”这个配菜理论出自一位葡萄酒顾问兼私房菜老板之口，他叫林畅，潮州人，正职是律师，舌头绝对是理性的，观点来得有理有据。

　　在他的食物列表中，有些食物尽管非常美味，但是绝对跟葡萄酒无缘。比如浙江菜太甜，他认为用葡萄酒来配有点浪费;川菜纵有风情万种，但最配的毕竟还是啤酒;又说粤菜中的烧鹅，他觉得跟干邑才算是绝配，至于白云猪手则太酸，也不能说搭了哪支葡萄酒后会更美妙。

　　在他心目中，潮州菜是中国菜系中最适宜配葡萄酒的，这是由食材和烹饪风格来决定的：说到潮州菜，最出色的便是海鲜、卤水和牛肉丸，牛肉和海鲜与葡萄酒本来便是最主流的红白两大配，拿个最佳情侣奖相信没谁会有意见;至于潮州卤水，香味浓郁，而且能感觉到各种调味品融合在一起的淡淡芳香，正是配最高档的法国红酒(如来自布根地用黑皮诺的红酒)的最佳拍档。至于烹饪风格，他认为潮州菜的味道比较“纯粹”，不会出现下糖来中和咸味的做法(如江浙菜和某些粤菜)。比如炒芥兰，潮州菜是用又腥又咸的鱼露和大地鱼干爆炒，又腥又咸的鱼露是潮州菜的灵魂，那种淡淡的腥咸味，恰是带矿物味的高档葡萄酒的好伴侣。

　　听着他的潮州菜配酒经，已估算到他的酒单并不便宜，如果不是把一桌潮州菜做到像法国菜那样精致，恐怕还真舍不得开这么贵的葡萄酒吧。我们吃着清甜的潮州牛肉干，配的是产自法国隆河区的古贡达红酒，窗外是广州的夜色，默默体会着这段乍听之下有点新奇的跨国恋。“你见过的最不靠谱的潮州菜配酒是怎样的?”我忍不住想八卦一下此中失败的婚事，林畅想了好一会儿，“我曾经见过有个朋友用波特酒来配炒蟹，当然他也是蛮懂酒的，但这样配对于我来说是挺难理解的，不过这也是个人喜好。”所谓萝卜青菜各有所爱，很难说谁的舌头不靠谱，这便是葡萄酒的有趣之处。

　　配菜小TIPS

　　谈谈情，配配酒

　　红酒配红肉,白酒配白肉。这是最普及的葡萄酒搭配常识，但在中国菜中并不完全对，因为西餐讲究原味，中餐则不然，除了原料，还要看佐料和烹调法。一般来说，最基本的原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。

　　吃油腻而不是很甜的菜，适合用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁可以去油腻;清淡的菜可以用白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒来配;辣菜最好不用好酒配，因为会掩盖掉好酒中细腻的层次感，可选用带点甜味的白葡萄酒;甜点建议用甜酒来配，苦菜由用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉。

　　有些中国小菜与葡萄酒起神奇的化学反应，在不同的人心目中有着不同的“绝配”，比如女酒评家吴书仙就推荐用带苦涩味的Cabernet Sauvignon来配苦瓜，而林畅则认为用凉瓜炒蛋配白葡萄酒最有惊喜。曾听过有皮蛋与布根地的Piont Noir是天生一对的说法，而林畅也是推荐用白葡萄酒。最好的方法是相信自己的感觉，皆因酒与餐像夫妻，无论看起来多么登对，也要看情感，当然还有缘分了。

　　法国

　　吉佳乐世家古贡达红酒(2003)

　　产自法国隆河区，采用Syrah酿酒，风格优雅，Syrah的辛辣味与陈酿的橡木味混合，变成紫罗兰与薄荷味，十分爽口。

　　推荐搭配：卤水鹅肝

　　理由：潮式鹅肝由于要经过卤水处理，口感比法国鹅肝要硬朗，不宜用太霸道的红酒。古贡达红酒有令人陶醉的紫罗兰香味，还有其他春天盛开的花香，混合了甘草和轻柔的橡木香味，是卤水鹅肝的绝配。

　　价格：465元

　　智利

　　Montes庄园莎当妮白葡萄酒

　　此酒在桶内窖藏一年，并每月搅动一次，以提升奶油风味及层次感，突出优良热带果香。酒体丰厚，呈奶油味、多层次。

　　推荐搭配：潮式大芥菜煲

　　理由：因配料(五花肉、虾米和冬菇)有很多荤菜元素，有香辛味和浓马蹄味(有人称芝士味)的智利Chardonnay是不俗之选。

　　价格：248元