大豆异黄酮是大豆及其制品中含有的一种重要的生物活性成分，具有防癌、防治骨质疏松症、改善妇女更年期障碍、防治心血管疾病等多种生理功能，因此受到了国内外医学界及营养学界的广泛关注。但这种关注大都集中于临床治疗及保健食品开发方面。其实，如果我们在日常饮食中注意多摄入大豆及其制品，也可以起到补充大豆异黄酮的作用。
大豆是中国特产，在生活中从饮食到制药等多种行业都以大豆为原料。大豆的吃法颇多，除炒豆外，还可煮豆、生豆芽儿、做豆腐及豆豉、腐竹等，大豆还是酿造酱油的主要原料，在民间已积累了丰富的大豆食用方法。但是，不同的烹饪处理形式对大豆异黄酮含量有着很大的影响。
大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少。80%~90%的异黄酮存在于子叶中，浓度为0。1%~0。3%，胚轴中异黄酮种类较多且浓度较高，约为1%~2%。但由于胚轴只占种子总量的2%，尽管浓度很高，其所占比例仍很少（10%~20%）。研究表明，大豆异黄酮含量还因品种、产地、生产年份、气候条件等不同，亦会有很大的差异，甚至有些大豆几乎不含有大豆异黄酮。针对这种情况，科学家们运用各种技术培育出了大豆异黄酮含量高的品种，中国农科院作物所现已审定推广的大豆品种，其异黄酮含量每100克高达353。9毫克。在不久的将来，这些富含异黄酮的大豆就会被端上千家万户的餐桌。
来源于不同国家的大豆，由于生长环境、存储条件和时间差异也使大豆异黄酮的含量有一定的变化。同时，大豆的不同加工方法也都有可能影响大豆异黄酮的含量。日本对市售大豆食品做了大豆异黄酮含量测定，以黄豆粉含量最高，每克黄豆粉含大豆异黄酮为2。 589毫克，其次为纳豆、油豆腐、大豆酱、豆乳、酱油，而大豆油内则不含有异黄酮。大豆蛋白食品中均含有大豆异黄酮，特别是以分离大豆蛋白为原料制成的食品中大豆异黄酮含量较高。各种不同的处理方式，如浸泡、蒸煮、油炸、烘烤等，也都会显著地影响大豆制品中异黄酮的含量和种类分布。
1。浸泡浸泡使10%的异黄酮流失于水中，且水处理后的大豆中的游离型异黄酮增加，这是因为豆类自身存在的酶水解葡萄糖苷所致。
2。蒸煮水煮加热增加了异黄酮向外渗透的速率，使大量异黄酮因渗入加热水中而丢失，同时蒸煮后豆制品中异黄酮种类的分布也发生了显著的改变，因为热处理时酶活性增强，使异黄酮葡萄糖苷水解为游离型异黄酮，因而制品中游离型异黄酮较大豆或大豆粉有所增加。
3。油炸油炸后大豆异黄酮的损失率达36%，可能是大豆异黄酮在高温下部分分解所致。
4。烘烤烘烤使大豆异黄酮丢失15%~21%。
5。凝固在豆腐生产中，凝固使一部分异黄酮丢失于乳清中，丢失率为44%。
6。发酵发酵不影响异黄酮的含量，但改变了异黄酮种类的分布。发酵后的产品以游离型异黄酮为主要存在形式，这是因为在发酵过程中，真菌产生的大量水解酶使异黄酮葡萄糖苷大量水解，从而导致游离型异黄酮显著增加。
同时有研究发现，膳食纤维素会干扰大豆异黄酮的吸收，原因可能是膳食纤维素吸附大豆异黄酮使其吸收量减少。
综上所述，如果想在膳食中多摄入大豆异黄酮，在烹调大豆及其制品时要尽量选择蒸煮的方式，多吃非发酵的豆制品，尽量避免与高纤维的蔬菜在一餐内食用。注意了以上方面，就可在日常饮食中利用大豆异黄酮达到保健的目的。
