这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林，听昆曲，弄舟太湖，啸聚同好，努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。
2006年仲秋，苏州的桂花刚刚开过，满城的甜腻忽然一下子全失了踪迹。蓄着长发的老饕叶放，坐在自家的园林里说起从前的旧事，“我们在地上铺好白色的或者青花的布毯，把桂花打下来以后再挑拣一番，可以酿糖，也可以直接下菜。”那是叶放10岁以前的回忆。如今，这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林，听昆曲，弄舟太湖，啸聚同好，努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。
和叶放去吃火工私房菜
饮馔，无疑是苏州生活的特质——可以起个大早，跑去朱鸿兴面馆吃一碗宽汤、重青、重交、过桥、硬点的头汤虾仁面，再叫上一客汤包;也可以像叶放这样，在私家园林里开出一席花宴，把桂花菊花梅花百合茉莉等等悉数入菜，再统以词牌名之。
办一次花宴，往往要准备一个星期，可叶放并不觉得麻烦。他说，他向往士大夫的生活，因为那毕竟是一种被称为风雅的生活态度。
在苏帮菜中，如果有虾仁，总是放在第一道菜，否则苏州人就认为糟蹋了虾仁的美味。叶放说新鲜的河虾带有天然的甜味，洁鲜而富有弹性，清嫩而极具韵感。苏州人嗜虾，可以把虾连头带壳整个儿地送到嘴里——虾脑、虾仁、虾子入菜，虾壳入汤。在叶放的花宴菜单里，第一道热菜就是太湖白虾与梅花。他把这道菜取名为梅花引，里面包含了虾仁、虾球和虾排。
花宴里还有一道菊花蟹黄。清幽的菊花配上当令的蟹黄，毫无疑问大快朵颐。“当你发现你的前菜全都是跟花有关的时候，这样的宴席就不一样了。”
叶放说，想吃菊花蟹黄，只有在金秋时节。当地人把大闸蟹上市叫作“蟹汛”，形容大闸蟹的上市就像汛期到来一样，来去匆匆，过时不候。苏州菜的特点归于“时令”，讲究的就是尝鲜。即使贵为甲鱼，一旦过了季，再难入名店之门。
即便是随时都有的肉，苏帮菜的做法亦四时各异。按苏州的老传统，春天樱桃甜，所以要吃樱桃肉;夏天里荷叶清凉消暑，所以可吃粉蒸肉;秋天出产霉干菜，自是霉干菜扣肉;冬天为了使味道显得厚重，则该吃酱方腐乳肉或者蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。
和叶放去太湖上吃船菜，时令不对，就吃不到全部样式。就拿其中闻名于世的“水八仙”来说，虽然指的是茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八种蔬菜，春天只吃的到茨菰、水芹和荸荠，其他的只能用马兰头、枸杞头、香芹菜这些补上。
另一方面，叶放认为苏帮菜在选料上不以珍奇为贵，讲究选料和火工，重博采时新，因材施艺。他从来没法把花市上卖的香水百合拿来烧菜，超市里卖的干百合亦不够好，只因为大半都喷了防虫的药。
有了好的原料，还要有好的烹饪方法。火势的大小，油温的高低，乃至蒸气缓急与投料次序，常常就在微妙之间。叶放介绍，清炒虾仁必须全用小指甲般大小的仔虾上浆冰冻，绝不进冰箱也绝不过夜，蜜汁火方须酥烂脱骨不失其形，用勺剜着吃的乳猪头须处理干净，肉汁肥而不腻。
苏帮烹调尤擅火工，多用炖、焖、煨、焐之法，文火、密封，一气呵成，真味俱在。“黄焖鳗”、“母油鸭”就是有名的火工菜品。旧时的名士们养戏班也养厨班，或者单独聘用高级厨子，每逢聚会做东，便要求厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。每次给叶放做家宴的厨师，也都是苏帮菜的代表人物。
叶放说，如果说家常菜是苏帮菜的基础，那么这样的私房菜往往却代表着苏帮菜的精髓。明清时在苏州隐逸的士大夫们，民国时在苏州幽居的名媛佳人们，常常在他们的宅第庭园中设宴会友，每每配以琴曲自娱，书画集雅，制作精妙的美食，配上奇思绝句，又常常成为一道风月的记忆。因菜，因人，也因文。
叶放记得，自家的私房菜里有一道水焖蛋，虽然原料普通，但是做法讲究，从来没有在别处吃过。蛋上有浇头，辅料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋干等时令菜。鸡蛋入口外脆内嫩，特别香。但是，这道菜已经寻不到记录了。
每个人的心里都有一个士大夫
叶放的一个作家朋友曾经这样描述他，叶放是一块太湖石，放在别的地方是一块建筑材料，只有放在园子里，才是假山;叶放是一颗石榴树，放在别处是绿化，只有放在园子里才是风景。这是个准确的比喻，叶放从来都在自己的园林里设宴。
2001年，他和五个朋友，合伙以200万元买下了苏州十全街南石皮弄4号的一排联体别墅。再把五家的院墙打通，成为了一个独立的500平方米左右的大空间。用了三年时间，叶放终于将它设计成为私家园林“南石皮记”。 除了在苏州国画院工作的画师叶放，其余四户人家里有两家分别是台湾的艺术收藏家和台湾的古董界大师，另外两家邻居则是原摩托罗拉研发中心的负责人和思科中国华东区的总经理。
绘画给了叶放殷实的收入，使这个500平方米的园子成了叶放造梦的地方。这座私家园林有着300多平方米的水面，遍植50多种花木，甚至有几棵七八百年的桧柏。园子里的叠山借鉴了苏州适园的做法，但用上了很多现代的建筑材料。
三代才养育出一个贵族，这话绝非玩笑。苏州环秀山庄在清中期叫适园，其建造者，是叶放的九代先祖，乾隆朝的状元毕沅。曾官至陕西巡抚的这位先祖同样是个大食客，和《随园食单》的作者袁枚相交甚笃。叶放的外曾祖父毕诒策在浙江定海做过知府,告老还乡以后又在苏州造了一座毕园。而叶放，正是出生在那座一亩见方的毕园。叶放记得，外婆每年新春都要用新鲜的玫瑰花来泡酒，“香味远比今天常见的隔年玫瑰更重更嫩”。
叶放策划的第一次雅集要追溯到1999年的农历八月十六。他后来回忆说，那夜的月亮特别圆，朋友们喝着太雕、乌龙茶，吃着老制的豆腐干，先看昆曲，再聊演员的唱词。演员表演的时候，桂花飘香，落到茶上、酒里、身上，每个人都沾了花香。“那次我的印象最深刻，是第一次成功的雅集。”
尽管前朝的士大夫生活已不可追，如今来参加叶放家宴的，仍然是些文人雅士，这样的聚会被称作“花市雅集”。大家先品茶论道一番，再吟诗听曲。有的客人用宋朝官话唱一首苏州评弹，有的客人来上一段昆曲——2005年的一次家宴上，叶放甚至把白先勇的班子请来，在园子里演出了整版的《牡丹亭》。
江南苏州自古“歌台舞榭相望”，骚人墨客、显宦大贾无不喜泛舟水上，载美酒佳人宴饮于画舫，形成了所谓的“船菜”。早年的船菜，不过是农家和船家的饮食。发展到后来，多为以蒸、炖、焖、煨加工的火工菜。
为了效旧时风气，叶放在三年前和台湾建筑师登琨艳合伙，花20万元买下了一条太湖上的百年老船。这座二三十米长的乌篷帆船，有着黑色的船身、深蓝色的帆布，左右六米来宽。在这样的环境里，叶放把典型的船菜端给朋友欣赏，除了银鱼、白鱼、白虾这太湖三白，还有江南特产的河蚌和墨脸鸭，再佐以黄酒，“对味蕾的冲击是最棒的，特别激发灵感”。
叶放自己常说，每个人的心中都有一个士大夫，必须和真正的友人同吃，才能找到“酒逢知己千杯少”的感觉。就像他苦心孤诣的私房菜，明明是桃胶鱼翅，却偏要叫做“桃花泪几点”。只有能够领会其悠远意境，知道出处是昆曲“袅晴丝”的朋友，方不负叶放心愿。来源：39健康网
