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川菜回锅肉的几种做法

来源:bd编辑:ly 时间:2017-01-10人气:

怎么炒菜!!!下面是小编为您收录的几种回锅肉的做法.

方法一:

材料:连皮五花猪肉 400克 青蒜 2根 青椒1颗 红椒1颗 姜片5片

调味料:郫县红油豆瓣酱 1又1/2大匙 料酒 1大匙 生抽1大匙(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)

做法

1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。

3.锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5.翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)

6.投入青蒜白及红,青椒

7.翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可。

8.最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅

 

 

原料:

主料五花肉300克 青蒜50克

辅料花椒8克 葱段15克 姜片15克 家乐鸡精1茶匙 料酒2汤匙 郫县豆瓣酱1汤匙 白糖1/2茶匙 油3汤匙

 

 

 

回锅肉的做法

1.全部食材

2.整块五花肉洗净后,放入盛冷水的锅中,加入姜片、葱段、料酒,冷水放入猪肉,大火煮开至猪肉完全变色后,将其捞出,用凉水紧一下

3.将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净,斜切成3cm长的段备用,豆瓣酱剁碎

4.锅中放少许油,烧至五成热,放入姜片、花椒爆香

5.放入猪肉片,大火翻炒至表面微焦,然后盛出放在一旁备用

6.锅中留底油,倒入郫县豆瓣酱,炒出香味和红油

7.将猪肉片放入,加入白糖、家乐鸡精

8.最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅

烹饪技巧1.要冷水下锅来煮肉,避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固,肉中的血水不能析出;青蒜无需太长时间的加热,基本上沾了热气就可以出锅。

2.加入了家乐鸡精,具有提鲜的作用,使得回锅肉更加鲜香可口,让滋味更加丰富,更有层次感,体现出川味千变万化的独特魅力。

 

 

回锅肉正确做法(四川版)

原料:

带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法:

将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;

炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~

附:

1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种

2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替

3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~

 

正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。

关键配料:郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。

用姜、葱、花椒吊香汤,把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤氽散,捞出。

姜蒜切末,蒜苗切段,要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角。

热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝。

下甜面瓣炒香,下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。

油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了!

夹一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。

通过阅读川菜回锅肉的几种做法,我们对回锅肉,做法这些方面有了更多的了解,小编也很认真的希望此文对您有用.

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