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中西合璧之潮州菜遇上葡萄酒

来源:网络编辑:佚名 时间:2008-11-04人气:


  常说餐和酒是夫妻,要登对才完美;而当潮州菜遇上葡萄酒……那一场风花雪月的邂逅,也许是跨国恋中最美好的火花。这个配菜理论出自一位葡萄酒顾问兼私房菜老板之口,你又是否认同?

  在餐桌上,葡萄酒是最适合用来谈情说爱的酒——餐和酒是夫妻,要登对才完美。而当葡萄酒遇上中国菜,我们开始惊讶于这种跨国恋的千差万别的可能性,葡萄酒几乎可以跟任何菜系联姻,粤菜、湘菜、浙江菜、川菜……配酒经洋洋洒洒到处都是,但总有些完美主义者不以为然。“浙江菜太甜,川菜太刺激,也许潮州菜会是最适合用来配葡萄酒的。”这个配菜理论出自一位葡萄酒顾问兼私房菜老板之口,他叫林畅,潮州人,正职是律师,舌头绝对是理性的,观点来得有理有据。

  在他的食物列表中,有些食物尽管非常美味,但是绝对跟葡萄酒无缘。比如浙江菜太甜,他认为用葡萄酒来配有点浪费;川菜纵有风情万种,但最配的毕竟还是啤酒;又说粤菜中的烧鹅,他觉得跟干邑才算是绝配,至于白云猪手则太酸,也不能说搭了哪支葡萄酒后会更美妙。

  在他心目中,潮州菜是中国菜系中最适宜配葡萄酒的,这是由食材和烹饪风格来决定的:说到潮州菜,最出色的便是海鲜、卤水和牛肉丸,牛肉和海鲜与葡萄酒本来便是最主流的红白两大配,拿个最佳情侣奖相信没谁会有意见;至于潮州卤水,香味浓郁,而且能感觉到各种调味品融合在一起的淡淡芳香,正是配最高档的法国红酒(如来自布根地用黑皮诺的红酒)的最佳拍档。至于烹饪风格,他认为潮州菜的味道比较“纯粹”,不会出现下糖来中和咸味的做法(如江浙菜和某些粤菜)。比如炒芥兰 ,潮州菜是用又腥又咸的鱼露和大地鱼干爆炒,又腥又咸的鱼露是潮州菜的灵魂,那种淡淡的腥咸味,恰是带矿物味的高档葡萄酒的好伴侣。

  听着他的潮州菜配酒经,已估算到他的酒单并不便宜,如果不是把一桌潮州菜做到像法国菜那样精致,恐怕还真舍不得开这么贵的葡萄酒吧。我们吃着清甜的潮州牛肉干,配的是产自法国隆河区的古贡达红酒,窗外是广州的夜色,默默体会着这段乍听之下有点新奇的跨国恋。“你见过的最不靠谱的潮州菜配酒是怎样的?”我忍不住想八卦一下此中失败的婚事,林畅想了好一会儿,“我曾经见过有个朋友用波特酒来配炒蟹,当然他也是蛮懂酒的,但这样配对于我来说是挺难理解的,不过这也是个人喜好。”所谓萝卜青菜各有所爱,很难说谁的舌头不靠谱,这便是葡萄酒的有趣之处。


  配菜小TIPS

  谈谈情,配配酒

  红酒配红肉,白酒配白肉。这是最普及的葡萄酒搭配常识,但在中国菜中并不完全对,因为西餐讲究原味,中餐则不然,除了原料,还要看佐料和烹调法。一般来说,最基本的原则是清淡的菜配清淡的酒,浓郁的酒配浓郁的菜。

  吃油腻而不是很甜的菜,适合用红酒来配,因为红葡萄酒中的单宁可以去油腻;清淡的菜可以用白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒来配;辣菜最好不用好酒配,因为会掩盖掉好酒中细腻的层次感,可选用带点甜味的白葡萄酒;甜点建议用甜酒来配,苦菜由用有苦味的红葡萄酒来配,反而会有先苦后甘的感觉。

  有些中国小菜与葡萄酒起神奇的化学反应,在不同的人心目中有着不同的“绝配”,比如女酒评家吴书仙就推荐用带苦涩味的Cabernet Sauvignon来配苦瓜,而林畅则认为用凉瓜炒蛋配白葡萄酒最有惊喜。曾听过有皮蛋与布根地的Piont Noir是天生一对的说法,而林畅也是推荐用白葡萄酒。最好的方法是相信自己的感觉,皆因酒与餐像夫妻,无论看起来多么登对,也要看情感,当然还有缘分了。


  法国

  吉佳乐世家古贡达红酒(2003)

  产自法国隆河区,采用Syrah酿酒,风格优雅,Syrah的辛辣味与陈酿的橡木味混合,变成紫罗兰与薄荷味,十分爽口。

  推荐搭配:卤水鹅肝

  理由:潮式鹅肝由于要经过卤水处理,口感比法国鹅肝要硬朗,不宜用太霸道的红酒。古贡达红酒有令人陶醉的紫罗兰香味,还有其他春天盛开的花香,混合了甘草和轻柔的橡木香味,是卤水鹅肝的绝配。

  价格:465元


  智利

  Montes庄园莎当妮白葡萄酒

  此酒在桶内窖藏一年,并每月搅动一次,以提升奶油风味及层次感,突出优良热带果香。酒体丰厚,呈奶油味、多层次。

  推荐搭配:潮式大芥菜煲

  理由:因配料(五花肉、虾米和冬菇)有很多荤菜元素,有香辛味和浓马蹄味(有人称芝士味)的智利Chardonnay是不俗之选。

  价格:248元


  法国

  圣爱美浓晨钟古堡红酒

  口感柔和而圆润,较高比例梅洛品种葡萄的添加使这一圣爱美浓头等苑一级酒成为果香和优雅的完美结合。

  推荐搭配:潮州牛肉丸

  理由:浓郁柔滑的酒性,将脆韧相宜之肉质熔化,果感则强化牛肉本身的风味。

  价格:2730元


  意大利

  Pinot Grigio

  效法法国人造香槟的方法,是第一支以用意大利独有的粉红Pinot Grigio葡萄酒酿制的白葡萄酒。强烈的芳香和带干的风格,宜人的金黄苹果味,是具有伟大特性和容易搭配的白葡萄酒。

  推荐搭配:潮式冻蟹

  理由:有宜人的金黄苹果味,配原汁原味的海鲜最适合。

  价格:258元


  澳大利亚

  布朗兄弟甜果酒

  除了甜以外,还有极清爽的柑橘味,很醒胃。

  推荐搭配:潮式卤水番薯

  理由:一顿正式的晚餐不能没有甜品。配甜品的葡萄酒应比它更甜,否则会显得更苦更涩。澳洲布朗兄弟甜果酒除了甜以外,还有极清爽的柑橘味,很醒胃,可做晚餐的结尾。

  价格:130元

  鸣谢:神之水滴葡萄酒连锁店.来源:39健康网 

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